Панеттоне на белках

Везде читаю, что Панеттоне на белках не пекут. Дескать, они придают сухость изделию. Но нет покоя моему пытливому уму, особенно, если это касается хлебопечения. И мне нужно убедиться в этом лично. В морозилке куча замороженных белков, на носу Пасха, и я провожу эксперимент. За всю Одессу я не скажу, но мои Панеттоне получились просто отличные и совершенно не сухие! Вот так, с моей легкой руки, и родился рецепт белкового Панеттоне )))

Ингредиенты для «Панеттоне на белках»:

• Закваска (пшеничная, густая) — 160 г
• Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 470 г
• Вода (теплая, кипяченая или бутилированная) — 150 г
• Масло сливочное (мягкое) — 150 г
• Белок яичный — 6 шт
• Сахар тростниковый (черный) — 100 г
• Соль — 0,5 ч. л.
• Молоко сухое — 10 г
• Мед — 1 ч. л.
• Ванильная эссенция — 0,5 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Панеттоне на белках»:

За 2-3 дня до выпечки закваску достать из холодильника и кормить в интенсивном режиме 3-4 раза в день (лишнее выбрасывайте или утилизируйте в хлеб и блины). Это нужно для того, чтобы она набралась сил и хорошо поднимала сдобу.

С утра делаем первый замес:
290 г муки (просеять)
160 г закваски
3 белка
100 г воды
70 г сахара
75 г сливочного масла комнатной температуры
Замешивать до эластичности 30 минут.
Прикройте плёнкой и поставьте в теплое место 30° приблизительно на 6-10 часов, пока тесто не вырастет втрое. Может потребоваться больше или меньше времени, это будет зависеть от силы вашей закваски.

Мое тесто увеличилось втрое через 6 часов.

Второй замес.
К первому тесту добавить:
180 г муки (просеять)
30 г сахара
10 г сухого молока
3 белка
50 г воды
полчайной ложки соли
чайная ложка мёда
75 г сливочного масла комнатной температуры,
ванильный сахар
Вымесить до эластичного состояния, при необходимости добавить муки или воды. Я использовала черный тростниковый сахар для придания цвета и аромата куличам. Он достаточно влажный, поэтому муки может понадобиться немного больше. Для песка муки потребуется немного меньше. Ориентируйтесь на вид теста. Оно должно быть мягкое, но не жидкое. Выкладываем в смазанные маслом и присыпанные мукой (можно выложить бумажкой) формочки, заполняя на 1/4 - 1/3.

Расстаиваем в теплом влажном месте (30*С) до увеличения заготовок в 3-3,5 раза. По времени это приблизительно от 3 до 4 часов.

Выпекаем в разогретой духовке 35-40 минут при 180*С с паром в первые 5 минут. Готовность определяйте золотистой окраской и сухой палочкой. Готовые Панеттоне имеют хрустящую корочку. При остывании она становится мягкой. Остывали они вертикально, никто не пострадал и не помялся.

Эти Панеттоне очень мягкие, нежные, невесомые. Они получаются, как мне кажется, даже мягче "желтковых". Но после остывания я всё же упаковала куличи в пакет, дабы не подвергать их риску быть превращенными в сухари.


Я сделала для них самую обычную сахарную глазурь на лимонном соке и посыпала цедрой лимона.


Вкус и запах очень нежный, ненавязчивый (в отличие от дрожжевой сдобы). Он не требует абсолютно никакой дополнительной ароматизации. Можно не добавлять в тесто ванильный сахар, оно само по себе очень ароматное. И я совершенно правильно поступила, решив не добавлять в него цукаты. Уж слишком оно облачное и хрупкое, чтобы "отяжелять" его наполнителями.


Ломтик Панеттоне.
С наступающей Пасхой, дорогие!!!