Country Wholewheat-Rye Bread With Flax and Sun Flower Seeds. Один из самых любимых мною ржаных хлебов на закваске на сегодняшний день. Очень вкусный, яркий и, несмотря на наличие ржаной и пшеничной цельнозерновой муки, с легким, а не плотным мякишем! Очень рекомендую попробовать. За рецепт благодарю E-L-R-A, чудесного кулинара, с несколько бестолковыми, на мой взгляд, описаниями процесса, благодаря которым хлеб от Chad Robertson подвергся, с моей стороны, совершенно непрофессиональным усовершенствованиям –ну, печем, как можем))!
Ингредиенты для «Деревенский хлеб из трех видов муки с семенами»:
- Закваска (зрелая пшеничная закваска, освеженная) — 1 ст. л.
- Мука цельнозерновая (100 гр в стартер, 500 гр в основное тесто) — 600 г
- Мука ржаная (лучше всего -грубого помола, цельнозерновая - 100 гр в стартер, 200 гр в основное тесто) — 300 г
- Мука пшеничная / Мука (хлебная или обычная пшеничная мука) — 300 г
- Соль — 20 г
- Семена льна — 0,5 стак.
- Семечки подсолнуха (сырые, очищенные) — 2 стак.
- Вода (200 мл в стартер, 800 мл в основное тесто + 1 стакан кипятка) — 1 л
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Деревенский хлеб из трех видов муки с семенами»:
Начинаем делать хлеб с вечера. Для стартера:
смешать 1 столовую ложку зрелой закваски, 200 мл кипяченой, слегка теплой воды, 100 гр цельнозерновой пшеничной и 100 гр ржаной муки (я использую цельнозерновую ржаную муку).
Накрыть пищевой пленкой и оставить на ферментацию на 12-16 часов при комнатной температуре.
Вот что мы получаем утром: стартер подрос в 2-3 раза.
Утром следующего дня. Заливаем ¼ чашки льняных семян 1/2 чашкой крутого кипятка. Оставляем остывать. Получается тягучая, мыльная смесь.
В большой миске смешиваем 750 мл воды (кипяченой) с 200 гр стартера.
Добавляем 500 гр белой цельнозерновой муки, 200 гр ржаной муки и 300 гр хлебной муки (можно использовать обычную пшеничную муку).
Перемешать до однородности. Оставить на аутолизацию на 20-40 минут, накрыв миску пищевой пленкой.
Добавить оставшиеся 50 мл воды, перемешанные с солью.
Вмешать воду с солью, сжимая тесто между пальцами –вот так они советуют.
Я долго на старалась, быстренько вмешала соль, а затем доверилась кухонному комбайну –насадка крюк, вторая скорость в течение 4 минут
До ниже-среднего )) развития клейковины. Примерно вот так…
Переложить тесто в большую миску, накрыть крышкой. Дать отдохнуть тесту 2 часа.
В течение этих двух часов необходимо будет каждые 30 минут делать складывания. Всего -4 раза. Складывание можно посмотреть здесь, у Светочки в рецепте - http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 77/
Для складывания я переносила тесто на слегка подпыленную мукой поверхность.
Аккуратно растягивала тесто.
Одну треть –слева направо к середине.
Одну треть –справа-налево к середине.
Так же - сверху вниз и снизу вверх к середине.
Не забываем каждый раз как бы немного растягивать тесто.
И так же, немного растянув, сложить тесто пополам. Вернуть в миску, накрыть крышкой.
Перед вторым складыванием нужно промыть мыльные льняные семена водой насколько это возможно (сильно не париться –идеально не получится) и смешать их с сырыми семенами подсолнуха. (1 чашка)
Теперь процесс складывания идет вот так. Растягиваем тесто, помещаем на него семена (примерно одинаково по всей поверхности –но без излишнего рвения ).
Складываем, как и раньше.
...
Во время третьего складывания тесто выглядит так.
А после четвертого, последнего –вот так.
Тесто почти не липнет к рукам уже после первого складывания. Очень пластичное и легкое в работе. После последнего складывания дать тесту отдохнуть два часа в миске, накрытой крышкой, при комнатной температуре.
Переносим тесто на слегка подпыленную мукой поверхность. С помощью лопатки делим тесто пополам. Каждому куску теста придаем форму круга, слегка растянув его и собрав края теста к середине. Накрыть и оставить отдыхать на 20-30 минут.
Накрывала миской, чтобы тесто не заветрилось.)) Вот так. Снимок неудачный, но такое было освещение.
Далее есть два пути.
Если вы хотите получить более «заквасочный хлеб» -с ярко выраженной кислинкой то… Накрываете расстоечные корзинки чистыми льняными полотенцами, обильно присыпанными рисовой или пшеничной мукой, переносите в них тесто подпыленной стороной вверх, накрываете колпаком и помещаете в холодильник на срок до 12 часов.
Если же не хотите… а я не хотела! То…
переносите тесто на обратную сторону противня, покрытую пекарской бумагой, присыпанную мукой (Светочка S-v-e-t-i-k, спасибо тебе и за эту идею, очень помогло), формируете круглый хлеб или батон –по вкусу, опять-таки, накрываете миской или чем-нибудь сверху (не касающееся поверхности хлеба) и даете хлебу расстояться при комнатной температуре 2,5 -4 часа. Зависит от температуры окружающей среды. Хлеб должен подрасти в 2-2,5 раза.
Здесь у меня хлеб слегка лопнул после расстойки -возможно, слегка перестоял. Было довольно тепло в доме. На вкус это не повлияло.
За 20-30 минут до выпечки нагреть духовку до 230 градусов с камнем для выпечки (у меня камень для выпечки пиццы_ об этом подробнее опять-таки у Светы.
Здесь http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/
Аккуратно транспортировать подошедший хлебушек прямо с бумагой на нагретый камень.
Первые 12 минут печь с паром. Пар я создаю, поставив металлическую миску с кипятком на нижнюю решетку духовки.
Затем еще 25-35 минут выпекать без пара, убавив температуру до 200*С –зависит от духовки, или до золотисто-темнокорич невого цвета.
У меня снимок неудачный. Но хлеб этот уже заканчивала печь при плохом вечернем освещении.
Чтобы выпечь второй хлеб, повторить процедуру нагревания духовки с камнем и т. д.
Ну вот, хлебушек наш готов. Разрезаем…
Вот он у нас какой –вкусный, очень самодостаточный и яркий.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!
В оригинальном варианте хлеб называется Country Wholewheat-Rye Bread With Flax and Sun Flower Seeds от Chad Robertson. Если у вас есть все эти штучки- combo cooker ил la cloche, в которых этот хлеб рекомендует выпекать автор рецепта, и оригинальное издание его книги Tartine Bread, то тут вам карта и повалила! У меня ничего этого не было, поэтому за рецепт благодарю ELRA. И Светочку S-V-E-T-L-I-K –ой, что бы я делала, если бы, благодаря ее толковым объяснениям, не поднабралась опыта? Кроме того…именно ее звездная неделя зажгла во мне интерес и любовь к изделиям на закваске.
Рецепт я немного изменила: в оригинальном варианте используется в 2 раза больше семян –интересно, как они их туда втолкнули)))). Кроме того, рецепт подвергся некоторым техническим изменениям в связи с недостатком гаджетов или в связи с моей неопытностью.
Некоторые детали. Закваска в хлеб используется освеженная, подкормленная.
Комнатная температура 24*С –оптимальная. Все, что ниже, увеличивает продолжительность процесса.
Семян можно взять еще чуть меньше -зависит от вашего вкуса.
По этому рецепту получается два довольно больших каравая. Обычно я делаю половину порции.
Хлеб ОЧЕНЬ вкусный и полезный. Есть, конечно, Хлебы-Мечты, которые хотелось бы печь (Рижский, Бородинский –АХ!), но там то солод нужен, то еще какая не продаваемая у нас здесь штука. Но этот хлеб –уже в любимцах, надеюсь, и вам понравится или хотя бы пригодится мой опыт!