Этот рецепт - вариация рецепта замечательного шеф повара Сергея Малаховского. Я готовлю это блюдо довольно часто. На мой взгляд, главное в нем - это соус. Он сочетает нежный сливочный вкус с кислинкой томатов, пикантностью маслин и дополняется текстурой и вкусом овощей. Все это очень хорошо сочетается с рыбой. Для этого рагу рыбу можно приготовить по-разному. Можно запанировать в муке и обжарить, а можно и приготовить в Су Виде. В Су Виде рыбка получается очень нежной, а жареная немного поплотнее, но с дополнительным зажаристым вкусом. Интересный оттенок придает блюду комбинация красной и белой рыбы. Подавать можно с рататуем, как в данном рецепте, или с рассыпчатым рисом.
Ингредиенты для «Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом»:
- Семга (можно филе любой красной рыбы) — 600 г
- Треска (можно филе любой нежирной белой рыбы) — 600 г
- Масло оливковое (для Су Вида я использую Extra Virgin - 2 ст. л., а для жарки - рафинированное) — 10 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Перец черный — по вкусу
- Лук репчатый (200 г) — 1 шт
- Перец сладкий красный (сушеный, хлопьями) — 1 ч. л.
- Томаты в собственном соку — 800 г
- Вино белое сухое (200 мл для соуса и 100 мл для рататуя) — 300 мл
- Сливки (жирные - 20%) — 500 мл
- Укроп — 0.5 пуч.
- Маслины (я беру каламата, но можно любые) — 20 шт
- Мука пшеничная / Мука (1 ст. л. с горкой) — 30 г
- Сахар (1 ч. л. с горкой) — 7 г
- Лук-порей (для рататуя - можно заменить белыми частями зеленого лука) — 1 шт
- Перец сладкий (красивее получается - когда разноцветный) — 2 шт
- Морковь (средних) — 3 шт
- Лук красный (100 г) — 0.5 шт
- Баклажан (небольшой - грамм 300 - 400) — 1 шт
- Лук зеленый — 0.5 пуч.
- Петрушка — 0.25 пуч.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом»:
Готовим рыбу. В этот раз я делал в Су Виде, поэтому поставил ее готовиться заранее. А если будем жарить - то лучше делать в конце, когда соус и рататуй уже готовы - чтобы не остыла. В Су Виде готовим при 54°C / 130°F 45 мин замороженную или 30 мин незамороженную. Для этого разрезаем филе на порционные куски - 170 - 200 г и упаковываем в обычные зиплок пакеты для морозилки или специальные вакуумные пакеты для Су Вида, посолив, поперчив и добавив немного оливкового масла. Если используем зиплок пакеты - выдавливаем воздух, погружая пакет с рыбой в воду и удерживая горловину над водой. Когда воздух выйдет - закрываем зиплок. После приготовления - разрезаем или разламываем порционные куски на 3 - 4 части
Можно рыбу просто обжарить. Разрезаем филе на куски около 60 - 70 г, смешиваем муку с солью, панируем рыбу и обжариваем на несильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла. Жарим по схеме 75/25 - 75% времени на одной стороне и 25% на другой. Таким образом когда жарим на первой стороне мы можем наблюдать за степенью готовности по изменению цвета рыбы.
Готовим рататуй для гарнира. Сначала нарезаем лук порей кружочками, толщиной 1 см
Нарезаем красный лук дольками
Нарезаем сладкий перец крупными кусками - 2 - 3 см
Очищаем баклажаны от кожицы и нарезаем крупными кусками - 2 - 3 см
Нарезаем морковь кружками, толщиной 1 см
Разогреваем сковороду на сильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла (4 ст. л.). Выкладываем овощи в разогретую сковороду и обжариваем на сильном огне - до появления румяной корочки. Затем добавляем 100 г вина, уменьшаем огонь до среднего и доводим до почти до готовности. Овощи должны быть с хрустинкой - аль денте.
Пока жарятся овощи, нарезаем зеленый лук кусочками 3 - 5 см
Нарезаем петрушку средне
Когда овощи почти готовы, добавляем зеленый лук и петрушку в сковороду, перемешиваем и готовим еще 2 - 3 минуты. Отставляем сковороду в сторону.
Готовим соус. Открываем томаты в собственном соку. Если они целиковые - нарезаем их средне, сохраняя сок - он нам пригодится для соуса.
Нарезаем репчатый лук тонкими долькаим
Нарезаем укроп
Начинаем пассеровать репчатый лук со жгучим перцем на сковороде с добавлением рафинированного оливкового масла. После того, как почувствуем характерный запах жаренного лука, пассеруем еще минут 5 на среднем огне.
Добавляем томаты и укроп. Продолжаем тушить в соке от томатов - еще минут 5.
Добавляем маслины и сливки. Добавляем соль и сахар - по вкусу. Добавляем муку, тщательно размешиваем, доводим до легкого кипения и продолжаем готовить до легкого загустения соуса. Соус не должен быть слишком густым - он должен быть консистенции жидкого кефира.
Если рыбу жарим - сейчас хороший момент для этого - отставляем соус в сторону и жарим рыбу, как описано в первом шаге. Если рыба готовилась в Су Виде - она должна как-раз быть готова. В любом случае, ГОТОВУЮ рыбу добавляем в соус. Слегка перемешиваем - осторожно, чтобы не размять кусочки рыбы.
Сверху в сковороду вываливаем гарнир из рататуя. Можно подавать прямо в сковороде - чтобы каждый набирал себе в тарелку
Или раскладываем в тарелки порциями.