Очень вкусное и нежное пирожное от японского кондитера Тоши Йорозука.
Ингредиенты для «Пирожное "Люмьер"»:
- Сыр сливочный (например, ""Альметте"") — 80 г
- Масло сливочное — 15 г
- Молоко — 170 мл
- Мука пшеничная / Мука — 20 г
- Крахмал кукурузный — 15 г
- Яйцо куриное (2 яйца, 2 желтка)
- Сахар — 95 г
- Желатин (листовой) — 9,5 г
- Сливки (от 33%) — 200 мл
- Сок апельсиновый (из половинки апельсина) — 40 мл
- Сок лимонный — 5 мл
- Фрукты (желательно тропические, 3 вида) — 240 г
- Шоколад белый — 180 г
- Сахарная пудра — 2 ст. л.
Количество порций: 7
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Пирожное "Люмьер"»:
Сначала сделаем основу пирожных. Для этого приготовим вкуснейший и нежнейший, просто тающий во рту, японский чизкейк. Кто его пробовал, тот меня поймет.
Итак, положим в кастрюльку 80 г сыра, 15 г масла, 60 мл молока и на водяной бане растопим все до получения однородной массы. Снимем с бани, добавим 20 г муки, 15 г крахмала, а затем 2 желтка.
Взобьем до пиков 50 г сахара с 2 белками и аккуратно введем в тесто. По желанию можно добавить в тесто лимонную цедру.
Форму для выпекания (21х11 см) обернем фольгой, сложенной в несколько раз, внутрь положим бумагу для выпечки, выложим тесто и поставим в нагретую до 160 градусов духовку на противень с горячей водой. Получится водяная баня в духовке. Во время выпечки духовку открывать нельзя.
Выпекаем 40-45 минут.
Готовый корж вынимаем из формы, остужаем, затем обрезаем края, чтобы они были ровными.
Размер готовых пирожных - 3х11 см. Я выпекала в большей форме, чем требуется, т. к. у меня нужной не было, да и запас в 3-4 см не помешает, потому что выпеченный корж нужно выравнивать.
Теперь сделаем шоколадные листы. Для этого 80 г шоколада растопим на водяной бане, а затем выложим на бумагу для выпечки, на которой предварительно начертим прямоугольник 21х11 см.
Бумагу с шоколадом уберем на несколько минут в холодильник - нужно поймать момент, когда шоколад слегка застынет, станет похожим на пластилин.
Чтобы линии от карандаша не отпечатались на готовых шоколадных листах, шоколадную массу нужно выкладывать с обратной стороны бумаги.
Затем разрежем шоколадный лист на нужное количество маленьких листов - на 7 штук, накроем сверху листом бумаги для выпечки, поставим под равномерный гнет (чтобы листы получились как можно ровнее) и уберем всю конструкцию обратно в холодильник для полного застывания.
Более подробно написано здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/506 52/
Затем снимем гнет, удалим бумагу и уберем готовые шоколадные листы в морозильную камеру до сборки.
Надо сказать, что молочный шоколад довольно капризный в работе, и мои листы вышли не такими ровными, как хотелось бы.
Теперь подготовим фруктовый слой.
2,5 г желатина зальем холодной водой,
из половинки апельсина выдавим 40 мл сока.
Фрукты нарежем на маленькие кусочки, добавим к ним апельсиновый и лимонный соки, 25 г коричневого сахара и поставим на огонь.
Желательно взять какие-нибудь тропические фрукты, например, манго, ананас и банан или личи, манго, банан. У меня банан и консервированные персики. Общий вес фруктов - 240 г.
После закипания варим (вернее сказать, тушим) фруктовую смесь еще 5 минут, затем снимаем с огня и добавляем желатин.
В форму кладем бумагу для выпечки, на нее выкладываем фруктовую смесь и оставляем до полного застывания.
Затем вынимаем из формы и обрезаем края.
Теперь приготовим шоколадный мусс.
7 г желатина зальем холодной водой.
100 г шоколада расплавим на водяной бане и отставим в сторону.
200 мл сливок взобьем с 2 ст. л. сахарной пудры.
2 желтка смешаем с 20 г сахара.
110 мл молока доведем до кипения и введем в желтковую смесь.
Поставим массу на огонь и доведем до кипения (до 84 градусов). Снимем с огня, добавим желатин, а затем шоколад.
Массу хорошо размешаем, процедим через ситечко и остудим до 40 градусов.
Затем введем 150 г взбитых сливок (50 г оставим для сборки пирожных).
Пришло время собирать воедино все составляющие пирожного.
На поднос или разделочную доску положим готовый фруктовый слой. Затем сделаем вокруг него бортик из нескольких слоев фольги.
К сожалению, разъемные прямоугольные формы мне не встречались (а может их и вовсе нет), поэтому пришлось обходиться фольгой.
На фруктовый слой положим 2-3 ст. л. шоколадного мусса и разровняем по всей поверхности.
Затем очередь основы - нежного и вкусного бисквита-суфле Японский чизкейк.
На бисквит выкладываем оставшийся шоколадный мусс и убираем заготовку в холодильник или морозильную камеру.
Затем разрезаем готовую заготовку на 7 прямоугольников 3х11 см.
Из оставшихся взбитых сливок выпускаем дорожки на поверхность пирожных.
Накрываем шоколадными листами и украшаем кусочками персиков и фисташками.
Для того, чтобы персики и фисташки блестели, их можно глазировать карамелью, либо сделать раствор желатина с водой/соком и нанести на фрукты.
Нежнейшее лакомство готово! Оно просто тает во рту и заканчивается незаметно...
Пока я готовила, мне пришла в голову мысль, оформить все это дело в виде торта, в обычной разъемной форме, а вместо шоколадных листов сделать ганаш из белого шоколада и залить им поверхность торта. Но, как говорится, "умная мысля приходит опосля", хотя кому-нибудь может быть эта идея и пригодится...
Приятного аппетита!!!