Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
- 3. РЕЦЕПТУРА
- 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Запеканка картофельная с отварным мясом
- Продукт (полуфабрикат)
- Брутто, г
- Нетто, г
- Картофель
- Говядина (I категории)
- Лук
- Молоко
- Масло растительное
- Масло сливочное
- Соль пищевая йодированная
- Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
- Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
- Белки, г
- Жиры, г
- Углеводы, г
- Калорийность, ккал
- B1, мг
- B2, мг
- C, мг
- Ca, мг
- Fe, мг
- Количество часов содержания детей в ДОУ
- Дети 1-3 лет (ясли)
- Дети 3-7 лет (детский сад)
- 8-10 часов
- 12 часов
- 24 часа
- Технология приготовления
В этом разделе Вы найдете новый (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).
При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.
Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) – ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как здесь на нашем сайте, так и в программе Детский сад: Питание, демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа Детский сад: Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.
Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
152 |
112 |
|
Масса отварного мяса |
70 |
|
|
Картофель |
220 |
165/160* |
|
Масса отварного протертого картофеля |
155 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
Яйца |
1/10шт. |
4 |
|
Сухари |
3 |
3 |
|
Масса полуфабриката |
235 |
|
|
Масса запеченного блюда |
200 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
или соус |
40 |
40 |
Выход: с маслом 205
* В знаменателе масса отварного картофеля
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварную говядину нарезают кусками по 75 – 100г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2 – 3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160 -180°С в течение 8-10 мин.
Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности, воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 сек. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 -1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 мин при температуре 250 – 280°С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают запеканку со сливочным маслом или соусом.
Температура подачи 65°С.
Соусы: молочный (1-й или 2-й вариант), томатный, сметанный.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и аромата пригоревшего картофеля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Запеканка картофельная с отварным мясом
Наименование блюда: Запеканка картофельная с отварным мясом
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №97
Вид обработки: Запечение
Масса отварного картофеля
– 58
Масса отварного мяса
– 23
Масса п/фабриката
– 114
Технология приготовления
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо, молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
Требования. Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.