Давно хотелось попробовать карпаччо, но не было уверенности в качестве мяса. А в новой "Книге гастронома" увидела рецепт из утки. Поскольку в утке, которую сама вырастила, я уверена, решила попробовать и не разочаровалась. А сочетание холодного мяса и теплых груш - это просто восторг!
Ингредиенты для «Карпаччо с "фуа-гра" и грушами»:
- Грудка утиная (большие) — 2 шт
- Груша (любые сладкие твердые) — 2 шт
- Масло сливочное — 2 ст. л.
- Тимьян (и розмарин, веточки) — 4 шт
- Печень гусиная (у меня утиная) — 8 шт
- Жир (утиный, можно чуть меньше) — 100 г
- Лук-шалот (или другой мелкий сладкий лук) — 7 шт
- Вино красное полусладкое (в оригинале порто, но чего нет, того нет) — 50 мл
- Сок апельсиновый (свежевыжатый) — 2 ст. л.
- Специи (прованские травы, розовый и черный перец, соль) — 3 ч. л.
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Карпаччо с "фуа-гра" и грушами»:
Для начала очень осторожно, очень острым ножом отделяем грудки от костей и срезаем кожу и жир. Жир отделяем, он понадобится для паштета. Оговорюсь сразу, в оригинальном рецепте карпаччо фаршируется фуа-гра. Понятия не имею, где его продают у нас, но авторы разрешают заменить дифицит паштетом из утиной печени. Получилось очень хорошо.
Подготовим продукты, чтобы все было под рукой. Утиный жир мелко режем и в посудине с толстым дном на медленном огне выжариваем до шкварки до светло-коричнего цвета.
Шкварки выбрасываем (но можно и съесть) и кладем в вытопившийся жир лук, предварительно мелко его порезав. На медленном огне, не давая луку жариться, томим его до мягкости, примерно минут 10, затем добавляем прованские травы (около чайной ложки).
Добавляем огонь до среднего и кладем печень. Обжариваем по 2 мин. с каждой стороны. Снимаем с огня и отставляем на 10 минут. Вино, апельсиновый сок и печень взбиваем в блендере до состояния крема. Затем перчим, солим. "Фуа-гра" готова.
Грудку разрезаем вдоль таким образом, чтобы ее можно было раскрыть, как книжку. Накрываем пленкой и отбиваем до толщины 0.5 см.
С тимьяна и розмарина обрываем листики, измельчаем. Грудку посыпаем травами, свежемолотым черным и розовым перцем и солью. Соли не жалеть! Но если вдруг окажется несолено, можно макать в соевый соус, тоже вкусно.
Выкладываем на грудку паштет и сворачиваем очень плотным рулетом. Затем заворачиваем в пищевую пленку, а потом в фольгу.
И в морозильник на пару часов. Кстати, в таком виде карпаччо отлично хранится, так что можно сделать его сильно заранее, а потом приготовить груши. Опыт показал, что карпаччо вкусно и с соевым соусом, и с табаско, и даже с горчицей некоторым понравилось! Так что выбор за вами!
Займемся грушами. Их нужно почистить, мелко нарезать и обсушить. На сковороде растопим сливочное масло. Кладем груши, сбрызгиваем бальзамическим уксусом и присыпаем сахарной пудрой. Обжариваем 1-2 мин. Затем груши вынимаем, а в оставшийся на сковороде сок добавляем бальзамический уксус, оливковое масло, соль и горошины розового перца (штук 7). Снимаем с огня. Уксуса и масла нужно примерно по 1 ч. л.
Тарелку поливаем оливковым маслом, нарезаем карпаччо тонкими ломтиками, выкладываем, сверху сбрызгиваем заправкой. Рядом кладем груши и подаем.
Сочетание теплого и холодного, кисло-сладкого и соленого никого не оставит равнодушным! Приятного аппетита!