Фаршированные оливки "Оливе ал асколана"

Оливе ал асколана обязаны своим именем местности Асколи Пичено в регионе Марке. Для приготовления этого блюда используются сорт оливок, произрастающий в этой провинции. Эти оливки отличаются более мягким вкусом и гигантским размером. Рецепт был создан в конце 1800 г. поварами аристократических семей Асколи. И так как блюдо считалось дорогим и трудоемким, готовили его в основном для особо торжественных случаев и важных гостей. По сути это оливки с начинкой. Хочу представить вашему вниманию один из классических вариантов этого блюда.

Ингредиенты для «Фаршированные оливки "Оливе ал асколана"»:

• Оливки зеленые (гигантские) — 500 г
• Говядина — 100 г
• Свинина — 100 г
• Филе куриное — 100 г
• Колбаса (Мортаделла) — 100 г
• Пармезан — 100 г
• Морковь (небольшая) — 2 шт
• Сельдерей черешковый (небольшой стебель) — 2 шт
• Лук-шалот — 1 шт
• Яйцо куриное (в начинку 1 шт, для панировки 2 шт) — 3 шт
• Цедра лимона (тёртая) — 1/2 шт
• Вино белое сухое — 1 стак.
• Сухари панировочные / Панировка — 250 г
• Мука пшеничная / Мука (для панировки) — 100 г
• Масло оливковое (для обжаривания овощей 1,5; для панировки 0,5) — 2 ст. л.
• Гвоздика (молотая)
• Орех мускатный
• Соль

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Фаршированные оливки "Оливе ал асколана"»:

Если возможно, используйте для этого рецепта большие оливки с косточкой (различие представлено на фото).
Подготовить все необходимые нам продукты. Очистить овощи, нарезать мясо и мортаделлу на небольшие кусочки.

Нашинковать лук, морковь и сельдерей.

Слегка обжарить в небольшом количестве оливкового масла.

Добавить мясо и продолжать обжаривать до легкого золотистого цвета, посолить, затем влить стакан вина и тушить на среднем огне до выпаривания жидкости.

Когда смесь остынет, добавить мортаделлу. Измельчить блендером. Переложить полученный фарш в миску и присоединить гвоздику, мускатный орех, цедру лимона, сыр, яичный желток. Перемешать до получения однородной массы и оставить на 30 минут в прохладном месте.

Тем временем подготовить оливки: острым ножом, начиная от плодоножки, срезать мякоть по беспрерывной спирали.

Не все спирали могут получиться идеальными, главное, что из обрезанной мякоти возможно сформировать оливку с начинкой.

Когда фарш готов, из него можно легко сформировать шарик.

Приступить к начинке. В полуразвернутую спираль мякоти оливки вложить шарик начинки, завернуть, придавая чуть округлую форму.

В некоторых местах фарш может слегка проступать наружу.

Следующий этап приготовления - панировка. Обкатать оливки в муке.

Обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях.

Когда все оливки будут готовы, оставьте их в прохладном месте приблизительно на полчаса. Панировка двойная, продолжим. Снова обмакните оливки в яйце.

В классическом варианте этого блюда фаршированные оливки обжариваются в большом количестве оливкового масла. В этом случае заключительная панировка производится опять в сухарях. Если же вы тоже предпочитаете более легкий вариант, то добавьте в панировочные сухари немного оливкового масла и завершите панировку в них.

Выстелить пергаментом противень, уложить оливки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 200°Ц в течении 10-15 минут до золотистой корочки. Либо обжарить в большом количестве оливкового масла (оливки должны быть полностью погружены в масло), обсушить от излишка масла. Лично я предпочитаю приготовление в духовке. Подавать горячими.

Италия... Ваши первые мысли? Какая она? Вот маленький ее уголок, где растут оливки и где придумали этот рецепт...

Приятного аппетита!