Что такое фритюрница: конструкция и принцип работы. Для чего нужна фритюрница

Одним из самых вкусных и далеко не самых полезных способов приготовления пищи является жарение во фритюре. Конечно, можно пытаться приготовить хрустящую картошечку и на обычной сковороде, вот только результат вряд ли будет удовлетворительным. Чтобы создать фри-шедевр понадобится фритюрница. Разберёмся, что это такое.

Вреден ли фритюр?

Раньше предпочтение отдавалось животным жирам с высокой температурой кипения. Они содержат насыщенные жировые кислоты, и чрезмерное увлечение ими действительно не полезно: повышается содержание холестерина в крови. Современная кухня использует для фритюров растительные масла. Чем они лучше? Не вдаваясь в подробности, скажем: во-первых, действуют с точностью до наоборот, то есть помогают снизить нездоровый уровень холестерина в организме. Во-вторых, содержат витамин Е, одна из основных функций которого — защищать клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации и снижать риск развития онкологических заболеваний. Тем, кто следит за своей фигурой, интересно будет узнать: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в «растительном» фритюре блюда гораздо менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества. Ну, а преимущества с кулинарной точки зрения известны. Резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям.

Не дороговата ли картошечка фри?

Вам кажется, что фритюрница требует слишком много масла (1,5-2 литра)? Так вот, можете готовить картофель-фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного «залива» хватит на 15-20 циклов готовки. A теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Оно нормально хранится таким образом до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на 6 месяцев.

На украинском рынке представлено множество моделей фритюрниц, от самых простых до профессиональных, стоят они в среднем от 30$ до 200$.

Конструкция и использование

Ванна

Рабочая емкость, куда помещается жир или масло для жарки, называется ванной. Обычно ванна изготавливается из нержавеющей стали. Она может иметь разную ширину, а её длина обычно не превышает 60 см. Уровень заполнения ванны маслом фиксируется на её задней стенке при помощи отметок.

Форма и размеры ванны определяются, прежде всего, типом обжариваемого продукта. К примеру, пончики готовят в широких и мелких ваннах, поскольку они должны жариться в один слой. Ванны для пончиков обычно имеют полки, где готовые изделия могут немного подсохнуть. Рыбу предпочтительнее жарить в прямоугольной ванне, а для картофеля фри форма ванны не важна. Чаще всего ванны фритюрниц имеют форму куба, хотя есть и модели Y-образных ванн, где нагрев осуществляется в верхней более широкой части. У многих современных моделей ванны имеют закругленные края. Такие ванны легче мыть, и в них не остается пригоревших кусочков продуктов и жира. Некоторые производители комплектуют свое оборудование съемными ваннами, которые удобнее чистить.

рис. Ванна обычной формы	Ванна Y-образной формы

Для того чтобы об стальную ванну фритюрницы нельзя было обжечься, её помещают в металлический шкаф из нержавеющей стали. Панель управления фритюрницей располагают на фасадной поверхности шкафа. Самые маленькие профессиональные фритюрницы могут «вкладываться» в металлический шкаф и встраиваться в рабочий стол. Ванна таких фритюрниц должна легко выниматься для чистки. Вместимость ванн лежит в пределах от 6, 5 до 13, 5 кг.

Корзина

Продукты опускают в ванну в корзине их нержавеющей стали (иногда встречаются корзины из меди или латуни с покрытием из нержавеющей стали). Сетка не мешает маслу проникать вглубь корзины, и оно свободно движется вокруг продукта. С одной стороны корзины имеется длинная ручка с термоизолирующим покрытием, с другой — металлический крюк, при помощи которого корзину вешают над ванной. Фритюрница может иметь одну, две, три или несколько корзин – столько, сколько одновременно помещается в ванной. Глубина корзин составляет от 10 до 15 см.

Рис. С одной стороны корзины имеется длинная ручка с термоизолирующим покрытием,с другой — металлический крюк, при помощи которого корзину вешают над ванной.

Нагревательные элементы и жарка во фритюре

Рис. ТЭН и блок управления фритюрницы

Нагревательные элементы находятся на расстоянии около 5 см от дна. По сути, они делят весь объем ванны на две части – так называемую зону тепловой обработки и холодную зону. Выше нагревательных элементов происходит тепловая обработка продуктов, и масло в этой зоне – горячее. Холодная зона занимает несколько сантиметров между нагревательными элементами и дном ванны. Туда попадают крошки и мелкие кусочки готовящихся продуктов, практически не перемешиваясь с маслом. Поскольку слой окружающего их масла имеет более низкую температуру, чем верхние слои, они не подгорают. Это имеет большое значение для процесса обжаривания продуктов, поскольку вкус готовых блюд не портится, а расход масла — сокращается.

Оптимальная температура для жарки масла составляет от 160 до 200°C. При более высокой температуре масло разлагается и горит. Кроме того, на его качество негативно влияет присутствие таких веществ, как соль, кислород, вода или любые продукты с высоким естественным содержанием влаги, частицы изделий из теста и мука.

Управление жаркой

Современные модели профессиональных фритюрниц оборудованы двумя регуляторами температуры масла. Регулятор температуры цикла задает и поддерживает определенный уровень температуры в пределах от 160 до 205°C. Регулятор верхнего предела позволяет защитить устройство от перегрева – как только температура масла достигает 225°C, он автоматически выключает её. Кроме того, многие фритюрницы имеют электронные датчики, контролирующие поглощение масла, его нагрев, степень готовности блюд. Они также подают сигналы об их готовности. У более простых моделей фритюрниц с ручным управлением есть регулятор с круговой шкалой, где температуру можно задавать вручную, но большинство современных устройств компьютеризировано, и в них уже установлена температура приготовления разных видов продуктов.

На панели управления, расположенной на вертикальной передней части фритюрницы, находятся регуляторы режимов работы – переключатель и выключатель, которые регулируют режимы расплавления жира и жарки продуктов. Контроль расплавления жира необходим тогда, когда в ванну помещается шортенинг – твердый жир животного происхождения. Не рекомендуется начинать плавить шортенинг тогда, когда фритюрница уже достигла рабочей температуры, иначе жир подгорит, а ТЭНы окажутся перегруженными. На той же панели находится красный индикатор, по цвету которого можно определить, включена ли фритюрница.

Время восстановления горячего состояния

Сравнивая фритюрницы, специалисты используют такой параметр как «время восстановления горячего состояния» — это время, в течение которого масло, после того как в него опустили охлажденный или замороженный продукт, снова достигает оптимальной для обжарки температуры. У современных фритюрниц оно может составлять от двух до двенадцати минут в зависимости от мощности, массы и температуры погружаемого продукта. Чем мощнее фритюрница, тем быстрее она восстанавливает рабочую температуру (см. рис.). Этот параметр важен, поскольку он напрямую влияет на вкус готовых продуктов. Так, если изделие опустить в масло, нагретое до 165°C, чем это необходимо, на время более двух минут, он будет впитывать масло. Продукт станет жирным и влажным, потеряет свой естественный запах и не сможет приобрести хрустящую аппетитную корочку, свойственную всем продуктам, приготовленным во фритюре.

Рис. График восстановления температуры электрических фритюрниц разной мощности. Данные компании Anvil America

Преимущества техники

Для фритюрниц характерны следующие достоинства:

• готовка занимает минимум времени, если сравнивать с печкой или духовкой;
• при функционировании оборудования масло не разбрызгивается;
• уход и эксплуатация не вызовут затруднений;
• неприятный запах жареного не распространяется по помещению;
• можно готовить множество блюд из самых разнообразных продуктов;
• пища не такая калорийная, если сравнивать с жаркой на сковороде.

Чтобы сделать блюдо, домохозяйке не нужно участвовать в процессе. Она может заниматься своими делами.

Масло для фритюра допустимо использовать достаточно долго, пока оно не потеряет прозрачность. В среднем, одной порции достаточно на 8 жарок. Если готовится только картофель, то 10–12.

Основные неисправности

При поломке понадобится ремонт, для выполнения которого нужны качественные детали для фритюрниц. Что касается именно неисправностей, то они, как правило, обусловлены неправильной эксплуатацией. Регулярное воздействие жира портит изоляционный слой на проводах, что может привести к поломке термостата. Датчик температуры и терморегулятор – два слабых места оборудования.

Также проблема может не проявляться визуально. Иногда при потреблении приготовленных продуктов ощущается горечь, сама пища может быть более темной. В таком случае причину следует искать в повышенной температуре внутри фритюра. Если масло в емкости не разогревается, необходимо выполнить диагностику электроцепи. Возможно, она повреждена, требуется замена или восстановление. Также следует проверить работу ТЭНа и термостата.

О поломке оборудования могут сообщить следующие признаки проблемы:

• пища не прожаривается до необходимого состояния;
• масло в емкости холодное или слегка нагревается;
• не работает функция регулировки температуры;
• неисправность кнопки включения, устройство не активируется;
• агрегат не реагирует на запуск и другие действия пользователя.

Восстановление работы устройства может быть выполнено своими руками, но для этого обязательно нужно использовать оригинальные запчасти. Низкокачественные детали быстрее выходят из строя, их срок службы значительно ниже. Именно поэтому нужно грамотно подойти к выбору поставщика запчастей для оборудования общепита.

Советы эксперта

• Бюджетным вариантом фритюра будет прибор с фиксированной чашей. При редком использовании устройство подойдет идеально.
• Часто употребляете жареную еду, то лучше подобрать модель со съемной чашей.
• Любитель фондю, то выбирайте модель с этой опцией и комплектом вилок.
• Если планируете готовить только блюда-фри, то не стоит переплачивать за ненужные для вас дополнительные функции и комплектующие.
• Люди, знающие толк в технике, выбирают фритюрницу для дома, основываясь не только на стоимости товара и указанным параметрам, но ориентируясь и на популярность производителя. Эксперты утверждают, что лучше купить прибор «попроще» известного бренда, чем устройство с «наворотами» незнакомого производителя, если стоимость одинакова.

Принцип работы аппарата для фритюра:

• В емкость аппарата заливается масло или жир до нужной отметки и аппарат подключается в электрическую сеть.
• После нагрева фритюра до рабочей температуры, в него помещаются продукты в сетчатой емкости, после чего начинается термическая обработка.
• При резком погружении продукта в кипящее масло, он приобретает красивую, хрустящую корочку, при этом сохраняя внутри все полезные вещества.
• После обжарки продукты в емкости приподнимаются, чтобы полностью стекло масло, и вынимается из фритюра.

При выборе оборудования для фритюра нужно обратить внимание на его характеристики.

Удобство использования и качество готового продукта зависит от множества факторов и параметров.

При выборе не плохо обратить внимание на следующие характеристики:

Вместимость. — Эта характеристика показывает объем масла и веса продукта. Для экономичного использования продуктов желательно потратить меньше масла и пожарить больше продуктов.

Обычно объем емкости для масла бытовой фритюрницы составляет от 2.2 литров до 5 литров.

Фритюрницы для фаст-фуда и предприятий общественного питания где габариты не позволяют ставить большие фритюры имеют размеры 4-8 литров.

Фритюрницы для кафе и ресторанов являются профессиональными устройствами и имеют обём от 12 литров до 55 литров.

Существуют и более маленькие фритюрницы объемом 0,5-0,7 литров. Они предназначены в основном для небольшой семьи для обжарки небольших порций продукта.

Так же многие аппараты снабжаются двумя раздельными чашами. Обычно стоимость таких аппаратов ниже чем стоимость двух одинарных аппаратов того же производителя. И они позволяют приготавливать два различных блюда одновременно.

Мощность аппарата – соответственно чем больше мощность аппарата, тем быстрее он нагреет масло. Для домашней кухни используются аппараты мощности 1200-1600 Вт. У производственных аппаратов мощность может доходить до 5000 Вт.

Управление. Как было сказано аппараты могут комплектоваться как механическими так и электронными регуляторами. Промышленные фритюры используют механические термостаты. Они более простые, надежные и имеют плавный ход, что обеспечивает более точный контроль процесса жарки.

В бытовых фритюрах обычно используют электронное управление. Оно более информативно, и иногда имеет ряд дополнительных функций таких как таймер, зуммер, объем масла в чаше, но при этом обеспечивает менее плавный, ступенчатый переход на режимы.

Фильтры – ими обычно оснащаются бытовые фритюры, так как на производстве, в кафе или ресторане стоят мощные вытяжки.

Слив масла — данная опция позволяет без усилий, соблюдая правила безопасности сливать оставшееся масло после использования и если это необходимо использовать его в дальнейшем при повторной жарке.

Обычно в качестве слива используется кран.

Фритюр с краном

Что представляет собой фритюрница

Фрай в переводе с английского – жарить. Основная задача прибора – жарка продукта в большом количестве растительного масла или животного жира.

Конструкция фритюрницы

Предназначение устройства диктует и его строение. Фритюрница состоит из:

• ёмкости для жира;
• нагревательных элементов;
• изолирующего пластикового корпуса;
• терморегулятора.

Основной процесс жарки происходит внутри металлической ёмкости. Здесь, под действием раскалённого масла, картофель, рыба, мясо или овощи достигают готовности и покрываются аппетитной золотистой корочкой. Для удобства можно воспользоваться специальным сетчатым контейнером. Сперва нужно поместить продукты в него, а затем аккуратно опустить его внутрь фритюрницы и закрыть крышку.

ВАЖНО!

Никогда не готовьте с открытой верхней крышкой. Помимо того, что процесс может затянуться, ведь фритюр остывает, так вы рискуете обжечься брызгами или надышаться дымом.

Принцип работы фритюрницы

Под действием нагревательных элементов фритюр разогревается до рабочей температуры, чтобы нагреть опускаемые в него продукты.

Ёмкость можно наполнить такими маслами:

• Подсолнечным рафинированным. Это самый дешёвый, но самый неподходящий вариант. При жарке выделяется неприятный дым, запах которого наполняет всю кухню. Готовить приходится при включённой на полную мощность вытяжке, а результат крайне далёк от совершенства.
• Оливковым. Оно ещё меньше годится для приготовления фри-блюд, чем подсолнечное. Имея низкую температуру кипения, оно быстро распадается на составляющие, превращаясь в мало аппетитную смесь. Лучше заправить им салат или воспользоваться им при жарке и тушении на сковородке.
• Арахисовым. Самое бюджетное масло, идеально подходящее для фритюрницы. Готовый продукт приобретает нежный ореховый вкус и красивую темно-золотую корочку. В таком фритюре можно готовить и мясные, и овощные, и рыбные блюда, не опасаясь их испортить.
• Кунжутным рафинированным. Тоже отличный наполнитель для жарки. Чудесный аромат и неизменно великолепный результат гарантирован. Единственные его недостатки — высокое содержание холестерина, крайне вредного для организма, и далеко не низкий цена.
• Топлёным. Если вам надоел классический вкус фри-блюд и хочется чего-то особенного, этот вариант просто идеален. Превосходный сливочный привкус оттенит любые продукты, открывая новые грани их вкуса.

К работе с фритюрницей следует относиться внимательно. Помимо того, что это электроприбор, так вам ещё нужно готовить в раскалённом масле. Приведём порядок пользования этим кухонным прибором, который поможет избежать травм:

• Перед первым применением, прогрейте ёмкость, согласно инструкции производителя. Это избавит её от остатков заводской смазки.
• Перед работой убедитесь, что все элементы фритюрницы чистые и сухие: корпус, вилка, чаша. Только после этого его можно включать в электросеть.
• Количество масла не должно превышать половины (в крайнем случае двух третей ёмкости). Обычно производители ставят на этом уровне специальную отметку. Не стоит опасаться, что этого недостаточно, при погружении продуктов, высота будет увеличиваться (закон Архимеда в действии).
• Наполните специальную корзину сырым картофелем, мясом, овощами или рыбой и аккуратно опустите её во фритюр.
• Закройте крышку и подождите нужное время, указанное в инструкции к прибору. Для визуального контроля некоторые модели имеют специальное прозрачное окошко.
• Готовый продукт необходимо извлечь, дать стечь лишнему жиру и разложить на бумажном полотенце, которое впитает его остатки.

ВНИМАНИЕ!

Не старайтесь одновременно приготовить побольше, ни к чему хорошему это не приведёт. Плотно уложенные куски не смогут прожариться как нужно. К тому же холодный продукт понижает температуру масла, в результате внутрь него попадает избыток жиров, а это дополнительная нагрузка на печень и сосуды.

Сколько раз можно использовать одно и то же масло во фритюрнице?

Когда разговор заходит о фритюрнице, начинающий кулинар подозревает, что масла уйдет очень много. На самом деле, если все делать правильно, продукты при обжаривании не возьмут в себя больше, чем им положено, да и не разбрызгивается оно так, как на сковородке. И все же вопрос актуален – сколько раз безопасно использовать одно и то же масло в аппарате? Ответ не может не радовать – одну порцию можно применять до двадцати раз. А если держать его в приборе плотно закрытым, оно сохранится так до полугода, не утрачивая своих вкусовых качеств. При использовании масла следует помнить следующие нюансы:

• правильно применять рафинированное масло. В продаже встречается масло с этикеткой «Для фритюрниц»;
• заливать смесь для фритюра следует в пропорции одна часть к десяти частям продуктов, и до середины чаши;
• если в планах что-то приготовить во фритюрнице, а старого фритюра недостаточно, надо его вылить и залить свежую порцию;
• не стоит нагревать масло до появления дыма. Идеальная температура — 175 градусов, а в электрофритюрнице не более 195 градусов;
• если в приборе готовились рыба или мясо, и остался запах, перед очередной готовкой надо нагреть фритюр до 165 градусов и опустить в него пару кусочков хлеба, запах исчезнет;
• масло стало густым, потемнело и имеет неприятный запах – следует немедленно вылить его! Нельзя утилизировать его горячим, необходимо предварительно остудить!
• при приготовлении продуктов в панировке на дно прибора можно положить бумажный фильтр, тогда фритюр останется чистым, без крошек;
• специалисты предупреждают, что с каждым повторным использованием масла растет количество канцерогенов.

При соблюдении технологии приготовления еда получается ру