Зефир клюквенно-брусничный "Ягоды на снегу"

У кого как, а в нашем городе уже выпал снег. Как всегда говорят в таких случаях- "месячная норма осадков". Все рады, но осени мы почувствовать так и не успели. За осенними воспоминаниями я опять полезла в закрома- замороженные ягоды и яблоки сортов для долгого хранения. А сама природа вдохновила меня на приготовление данного десерта.

Ингредиенты для «Зефир клюквенно-брусничный "Ягоды на снегу"»:

• Яблоко — 2 шт
• Клюква — 150 г
• Брусника — 150 г
• Белок яичный — 50 г
• Агар-агар — 10 г
• Вода — 140 г
• Сахарная пудра — по вкусу
• Сироп глюкозы (инвертный сироп) — 50 г
• Сахар — 400 г

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Зефир клюквенно-брусничный "Ягоды на снегу"»:

Подготовьте необходимые ингредиенты

Ягоды (можно замороженные) запеките в духовке. У меня вышло около 15 минут при температуре 200С

Яблоки очистить от кожуры и серединок. Нарезать на дольки.

Запеките до мягкости яблок. У меня это 20 минут.

Ягоды пробейте в пюре

Так же пюрируйте яблоки.

Из полученного количества пюре отмерьте по 100 гр. каждого вида и смешайте. Остудите до комнатной температуры.

Агар залейте небольшим количеством воды и тщательно размешайте

Вылить в холодное пюре яичный белок. Я использую замороженные- просто слегка дефростирую, отрезаю нужное количество, размораживаю полностью, а остатки снова в камеру.

Поставьте взбивать пюре с белком на средней скорости миксера. Если у вас ручной миксер- сначала взбейте основу до готовности- масса должна сильно увеличится в объеме и стать очень пышной и устойчивой. Время взбивания- прямо пропорционально мощности миксера, чем сильнее, тем быстрее. Если как у меня планетарный, отправляйтесь сразу варить сироп, взобьется и без вашего участия.

Соедините в ковшике с толстым дном сахар, воду, сироп глюкозы и разведенный агар.

Доведите сироп до температуры 110 градусов энергично помешивая. В процессе я пользовалась щупом, но можно и сразу пирометром.

Тонкой струйкой влейте готовый сироп в белки не прекращая взбивания. Происходит заваривание белка, теперь он абсолютно безопасен. Скорость в момент вливания средняя, потом поставить максимальную. В процессе измерять температуру, направляя пирометр в центр закручиваемой воронки. Масса должна остыть до примерно 55С. Стабилизация агара начинается при 40С, поэтому долго не взбивайте, а то так и застынет в чаше.

Зефирная масса получается плотной и застывает столбом между венчиком и чашей.

Переложите теплую массу в мешок с насадкой "открытая звезда" самого большого диаметра.

Заранее расчертите шаблоны-кружки на пергаменте- обведите предмет нужного диаметра восковым карандашом и переверните лист.

Отсадите зефирки и оставьте их стабилизироваться. Время зависит от уровня влажности. От 8 до 24 часов (удобнее на ночь).

Когда зефир перестает липнуть к пальцам и легко отделяется от бумаги-он готов. Припудрите его сахарной пудрой- и можно заваривать чай!
Угощайтесь!