Как готовить грибы зеленушки
Зеленушка, зелёная рядовка — это названия одного и того же гриба и, хотя он и относится к условно-съедобным, из него готовят самые разные блюда. Главное, хорошо очистить его от песка. Отдельно я на этом останавливаться не буду, по ссылке выше вы найдёте советы, как это лучше сделать. Будем считать, что грибы зеленушки у нас готовы, можно приступать к их приготовлению. Начну с зимних заготовок.
Как заготовить зеленушку на зиму
Уверена, к осени хозяйки уже устают от заготовок на зиму, но как не запастись лесными дарами природы. Солёные грибочки в почёте у украинского народа с давних лет.
- Как говорят опытные грибники, для зимних заготовок лучше всего использовать поздние летние и осенние грибочки, они менее червивые, более плотные, хорошо хранятся. Зеленушка подходит по все параметрам, ведь это самый поздний гриб.
- Зелёную рядовку можно сушить, замораживать, мариновать и солить.
- Солить лучше горячим способом. Во-первых, зелёная рядовка из-за своего цвета содержит небольшое количество токсических веществ, поэтому её рекомендуют бланшировать перед засолкой. Во-вторых, термическая обработка рекомендуется в связи с неблагоприятной экологической обстановкой и способностью всех грибов, а не только зеленушек, поглощать вредные вещества.
- Для маринования и засолки рекомендуется брать молоденькие грибочки, так как они более плотные. Те, которые постарше можно использовать для жарки, сушки, замораживания.
Как заморозить грибы зеленушки
Самый простой способ заготовки на зиму — это заморозка, сделать это можно двумя способами.
- Чистые, обработанные грибы разрезать на несколько частей в зависимости от размера, сложить в целлофановый пакет, положить в морозилку.
- Для экономии места в морозилке, нарезанные зеленушки можно отварить минут 10, так они значительно уменьшаться в объёме. Остудить, сложить в целлофановый пакет и в морозилку.
Я обычно применяю оба способа заморозки. Из отварных можно готовить вторые блюда, салаты, для выпечки использовать. Но если вам захочется сварить грибной суп, то лучшим вариантом будут, конечно же, свежезамороженные грибы.
Зеленушки маринованные
Вкусный и не сложный способ заготовки грибов, и зеленушек, в том числе, маринование в банках с уксусом.
- обработанные зеленушки — 1 кг
- крупная соль — 30 гр
- вода — 200 мл
- сахар — 1 ч. л.
- уксусная кислота (70%) — 1 ч. л.
- перец горошком — 5 — 6 шт
- лимонная кислота — на кончике ножа
- чеснок — 3 — 4 зубчика
Грибов для консервирования обычно бывает больше, чем килограмм, но я специально дала рецептуру на маленький объём. Так удобнее рассчитать количество ингредиентов на вес ваших грибов: если у вас 3 кг, умножаете всё на 3, а если 10 кг, то, соответственно, умножаете на 10.
- Необходимое количество воды по рецепту налить в кастрюлю, добавить соль, грибы и поставить варить на средний огонь. Пака жидкости мало, их надо помешивать, что бы не пригорели. Пусть вас не смущает, что воды мало, зеленушки быстро отдадут сок и маринада будет достаточно.
- Когда маринад станет светлеть, прекратится пенообразование и грибочки начнут оседать на дно (приблизительно через 25 — 30 минут), добавить остальные ингредиенты — сахар, уксусную кислоту, перец горошком, нарезанный на дольки чеснок, лимонную кислоту. Проварить 5 минут.
- Разложить горячими в заранее простерилизованные банки и важно, что бы зеленушки в банках были в маринаде. Поэтому при укладке их не нужно утрамбовывать, а разложив грибы, долейте маринад, что бы он покрыл их полностью. Закрыть стерильными крышками и поставить в прохладное место. Хранить маринованные зеленушки только в прохладном месте.
Когда вы зимой откроете банку, то вкус можно отрегулировать, если, к примеру, зеленушки вам покажутся кисловатыми. Порцию грибов можно промыть кипячёной водой, добавить немного сахара, растительного масла. Если же вкус зеленушек вас устроил, всё равно советую перед подачей к столу немного добавить растительного масла, грибочки будут вкуснее и выглядеть более аппетитно.
Засол бланшированных грибов
Если вы категорически против уксуса, то можно посолить зеленушку и без него.
- обработанные зеленушки — 1 кг
- соль крупного помола — 400 гр
- перец горошком — 6 -7 шт
- чеснок — 3 — 5 зубчиков
- вишнёвые листья — 3 — 5 шт.
- Если при мариновании можно использовать шляпки с ножкой, то при этом способе ножку лучше обрезать на расстоянии 0,5 см от шляпки.
- В широкую кастрюлю налить воды и поставить кипятить.
- В дуршлаг положить подготовленную для засолки рядовку, опустить в кипящую воду, бланшировать 5 — 7 минут. Затем быстро охладить под проточной холодной водой.
- В кастрюлю или ведро укладываем охлаждённые грибочки плотно, шляпками вниз небольшими слоями. Каждый слой посыпаем солью, соблюдая пропорции, кладём чеснок, перец, вишнёвые листья. Можно добавить лавровый лист, сухой укроп и другие специи, которые вам нравятся.
- Последний ряд накрыть х/б салфеткой, положить перевёрнутую тарелку, поставить груз (как вариант, банку с водой) и в прохладное место.
Через некоторое время зеленушки дадут сок и важно следить, что бы они всегда были в рассоле, если вдруг его будет не достаточно, добавить кипячёной воды. Солится таким способом рядовка 10 — 15 дней.
Как ещё можно готовить зеленушки? Конечно же, жарить!
Как и сколько жарить гриб зеленушку
Есть два способа обжаривания, так что выбирайте тот, который больше понравится.
- Есть мнение, что зеленушку, прежде чем жарить, надо отварить. Мне кажется, это нужно делать, если вы не уверены, что хорошо очистили от песка. Тогда грибы нужно отварить минут 10 и бульон слить. Выложить грибы на сковороду и обжаривать с луком ещё минут 10.
- Мы поднакопили уже опыта, как чистить зеленушку от песка, поэтому я сразу кладу нарезанные грибы в сковороду, они дают много сока и за время, пока он выпарится, грибочки уже проварятся. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить до полуготовности на другой сковороде. Как только выпарится жидкость, добавить лук и жарить вместе до готовности. Общее время приготовления — 20 минут.
Традиционное блюдо — грибы с картошкой, видео рецепт
Согласитесь, когда речь идёт о грибах, первым из блюд вспоминается картошка с грибами. Её можно пожарить отдельно, потом перемешать с обжаренными зеленушками. Можно добавить сразу в грибы, после того, как выпариться сок и обжаривать вместе. Я не буду останавливаться подробно на этом блюде, предлагаю посмотреть видео. С зеленушками правда видео не нашла, но принцип приготовления тот же.
Маринование
Упругая мякоть зеленушек необычайно вкусна в маринованном виде. Маринование проводят двумя традиционными способами:
- Подготовленные грибы варят в маринаде.
- Грибы зеленки на зиму варят отдельно, затем заливают подготовленным рассолом.
Холодный способ
При холодном способе маринования грибов раствор в банке получается прозрачным, но пресным. Грибы достают из банки, маринад сцеживают. Заготовку перекладывают в тарелку, добавляют уксус, ароматное растительное масло, репчатый лук.
Как приготавливать маринованные грибы холодным методом — описание:
- Подготовленные рядовки отваривают 30 минут в воде, куда добавляют соль и лимонную кислоту на кончике ножа.
- Жидкость сливают, грибы промывают, остужают до комнатной температуры.
- Укладывают вареные кусочки в чистые стерилизованные банки, заливают холодным маринадом.
- Закрывают банки капроновыми крышками и ставят в холодильник на 15 дней.
Для маринада берут:
- вода — 1 л;
- соль — 50 г;
- сахар — 30 г;
- уксус — 250 мл;
- перец горошком — 5 шт.;
- бутоны гвоздики — 2 шт.;
- зерна тмина — 5-6 шт.
Все сухие ингредиенты растворяют в кипящей воде, проваривают 2-3 минуты, добавляют уксус.
Горячий метод
На 1 кг грибов требуется около 300 мл маринада.
Ингредиенты:
- вода — 1 л;
- уксус 9% — 200 мл;
- соль — 50 г;
- сахара — 25 г;
- перец душистый — 7-10 шт.;
- бутоны гвоздики 3-4 шт.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- зонтик укропа — 1 шт.;
- листья смородины — 2шт.
Как закатать грибы зеленки:
- 3 кг подготовленных грибов проваривают в 10 литрах воды 5-10 минут. Сцеживают.
- Все ингредиенты для маринада, кроме уксуса, добавляют в кипящую воду и опускают вареные рядовки.
- Проваривают их в рассоле около 30 минут на минимальном огне, добавляют уксус и выключают.
- Разливают готовый продукт по банкам. На каждую литровую банку добавляют 1 ст. ложку подсолнечного масла.
- Закрывают тару капроновой крышкой и убирают на холод. Через 5-7 дней грибы готовы.
В процессе варки маринад становится темным и тягучим, но насыщенным по вкусу. Перед употреблением такие грибы промывают проточной водой, поливают постным маслом, добавляют лук по желанию.
Закатка в банки
Чтобы закрыть зеленушки на зиму, понадобятся следующие продукты для рассола:
- вода — 1,5 л;
- соль — 75 г;
- сахар — 50 г;
- перец горошком — 7 шт.;
- бутоны гвоздики — 3 шт.;
- зерна тмина — 6-7 шт.
Воду доводят до кипения, опускают соль, сахар, специи и проваривают 2-3 минуты.
- Мякоть грибов бланшируют 5-7 минут в кипящей воде и охлаждают под проточной водой.
- Плодовые тела раскладывают по банкам, не доходя доверху 2 см.
- Заливают готовым рассолом и добавляют 2 ст. ложки уксуса в каждую банку.
- Накрывают банки жестяными крышками, но не закручивают.
Стерилизуют полные банки по времени: 0,5 л кипятят 10 минут, литровые —15 минут, 2-литровые — 20 минут. Закрывать грибы зеленушки, приготовленные данным способом, нужно железными крышками, хранить в погребе.
Засолка по холодному
Противники употребления уксуса, могут засолить грибы на зиму без использования рассолов. Заготовленные по такому методу рядовки готовы для употребления в пищу после вызревания. Процесс занимает около 1,5 месяцев. Соленые грибы хранят при температуре +5+6°С. Если температура будет выше, они перекиснут и заплесневеют, ниже — процесс з