Рис, без сомнения, – самая вкусная еда, которую можно выращивать на болоте. Существует столько видов риса, сколько мест для его выращивания, от хорошо знакомого белого риса до цельнозернового коричневого, от красного до черного дикого риса, выращиваемого в Азии.
Этот продукт требует строгого соблюдения техники приготовления, если мы хотим получить вкусное блюдо, а не липкую комковатую массу. Позвольте поделиться некоторыми распространенными ошибками, которых стоит избегать при приготовлении риса.
Выбор неправильных инструментов
В конечном счете, большая часть этих советов будет сводиться к тому, что «ваша техника и инструменты должны зависеть от того, что вы готовите». И выбор “правильной” кастрюли – очень важен.
Кастрюля с толстым дном лучше сохраняет и распределяет тепло. Толстое дно имеет решающее значение для варки риса в абсорбционном методе, где образование паровых карманов играет ключевую роль в приготовлении пищи.
Не мыть рис
Многие сторонники промывки риса утверждают, что промышленные побочные продукты процесса измельчения остаются на готовом продукте. Утверждается, что предварительная промывка помогает удалить излишки крахмала и любые нежелательные остатки.
Ароматизированные и обогащенные рисовые смеси, популярные в бакалейных лавках, определенно не нуждаются в тщательном предварительном полоскании. Два-три полоскания холодной водой будет более чем достаточно.
Единственным исключением будет приготовление риса для ризотто или суши. В этих случаях рис должен быть более крахмалистым, поэтому смывать с него лишний крахмал перед приготовлением, – нежелательно.
Готовить ароматные сорта риса без предварительного замачивания
Ароматные сорта риса, такие как басмати и миндальный, следует предварительно замачивать, чтобы сохранить масла, придающие им характерный аромат. При приготовлении эти масла разрушаются, поэтому, чтобы сократить время приготовления, предварительно замачивайте зерна. Это сокращает время приготовления в среднем на 20%.
Слишком высокая температура приготовления
При слишком быстром приготовлении зерна лопаются, при этом не только выделяется крахмал, но и портится текстура блюда. Даже, если вы хотите приготовить кашу или пудинг, следует избегать разрывов зерен. Как только вода закипит, сократите температуру.
Поднятие крышки во время приготовления
Если вы варите рис, даже не думайте поднимать крышку во время приготовления. Поднятие крышки не только продлит время приготовления из-за сброса давления и пара, но также может серьезно испортить вкус продукта. Когда вы поднимаете крышку, соотношение риса и воды меняется, в результате чего может получится сухой и недостаточно проваренный рис.
Если нет необходимости добавлять приправы или проверить наличие воды, дайте рису приготовиться самостоятельно; он знает, что делает.
Перемешивание риса
Еще одна огромная ошибка, которую совершают многие, – это перемешивание риса во время его кипения. Если вы не готовите ризотто, не трогайте рис, пока он готовится. Перемешивание риса в кастрюле вызывает активацию крахмала и предотвращает образование паровых карманов; это превратит ваш рис в кашу. Хотя, эта гладкая кремовая текстура является даже желанной для ризотто, следует избегать ее при приготовлении обычного риса для гарнира.
Недостаток воды
Из-за недостатка воды рис остается сухим и недоваренным. Количество воды, необходимое для идеального приготовления разных сортов риса, немного различается. Если вы все еще не уверены, достаточно ли добавили воды, попробуйте использовать следующий метод:
выложите рис в кастрюлю и залейте водой, когда вы кладете палец на рис, вода должна доходить до верхней части первой фаланги.
Приготовление в несоленой воде
Распространено мнение, что соль заставляет воду закипать быстрее, но, на самом деле, разница – несущественна. Но, соль предотвращает активное соединение крахмалов, которые превращаются в желатин. Многие профессиональные повара предпочитают сразу солить воду, в которой готовится рис.
Не добавлять приправы
Добавление сливочного масла в воду также помогает придать аромат рису. Лавровый лист, сушеный перец, цедра цитрусовых, кусочки сушеных грибов, орехи и даже палочка корицы добавят рису глубины вкуса и цвета. Кипящая вода высвобождает эфирные масла в твердых специях.
Замена разных видов риса
Вряд ли бы, поменяв яблоки на картошку, вы по-прежнему называли бы приготовленное блюдо яблочным пирогом. Так почему же мы используем круглый рис вместо длинного дикого риса? У разных сортов риса – разные свойства, и они по-разному ведут себя при приготовлении.
Дело не в том, что это сильно повлияет на вкус, но, в первую очередь, на текстуру и консистенцию.
В мире выращивают тысячи сортов риса, и невозможно приготовить каждый из них одинаково. Например, для коричневого риса требуется немного больше воды, чем для белого. Является ли коричневый рис короткозерным или длиннозерным, это также влияет на количество необходимой воды; на чашку короткозерного риса нужно на четверть стакана больше воды, чем на длиннозерного.
Приятного аппетита!